Chaque jour, environ 2 700 repas sont servis aux écolières et écoliers des 14 écoles et groupes scolaires de la Ville. Derrière chaque assiette se cache un travail minutieux où se conjuguent équilibre nutritionnel, réglementation et plaisir de manger. Rencontre avec Virginie Gomez, diététicienne-nutritionniste, qui accompagne l’équipe de la Cuisine centrale de la Ville.
Depuis le mois de janvier, Virginie Gomez met 22 années d’expérience en tant que diététicienne-nutritionniste au service de la restauration collective saint-médardaise. Formée à Bordeaux, passée par l’hôpital, des Ehpad et d’autres collectivités, elle accompagne aujourd’hui la Cuisine centrale de la Ville dans la conception des menus et l’animation de la pré-commission des menus. « J’apporte toute mon expertise en matière de nutrition, une veille réglementaire rigoureuse et mes connaissances techniques dans l’élaboration des plats en restauration collective. »
Composer les menus scolaires, une équation à résoudre
Un menu scolaire, c’est un véritable équilibre à construire. Ce n’est pas une simple liste de plats, rien n’est laissé au hasard.
Avant d’arriver dans les assiettes, chaque repas est pensé plusieurs semaines à l’avance.
Les menus doivent répondre aux besoins d’enfants en pleine croissance et respecter les recommandations nationales en matière d’équilibre alimentaire.
S’y ajoutent la saisonnalité, le budget, les produits disponibles et l’organisation de la Cuisine centrale.
« Je suis à l’intersection de nombreuses contraintes et intervenants, mais aussi d’une seule et même ambition : que les enfants mangent bien… et avec plaisir. »
Les plats sont cuisinés sur place, avec une attention particulière portée aux produits bio, Label Rouge, AOP et circuits courts, signes de qualité. « Nous faisons encore partie des rares cuisines centrales à rouler les omelettes à la main ! »
Rien ne se décide seule
Tous les deux mois, les menus sont étudiés lors d’une « commission des menus » qui rassemble le personnel municipal, des représentants de parents d’élèves et des enfants. Les échanges permettent d’ajuster des recettes et de recueillir les envies. « Ces retours sont précieux ! »
Un repas partagé tous ensemble précède la commission des menus et permet d’expliquer les choix réalisés.
Pour Virginie Gomez, l’apprentissage des goûts ne s’arrête pas aux cuisines : « Les adultes ont un rôle essentiel. Inviter un enfant à goûter, sans le contraindre, c’est déjà l’aider à grandir. »
Donner envie de goûter
Bien manger est un besoin vital. Chez l’enfant, les facteurs de consommation d’un aliment sont le plaisir dans la variété avant tout, ainsi que l’influence des milieux de vie. Prendre du plaisir rend les papilles curieuses.
Repas à thème, Fête des fruits et légumes frais, Semaine du goût… les occasions sont saisies pour éveiller la curiosité des enfants. « Il faut goûter un aliment dix à vingt fois avant de savoir si on l’aime ou pas. » Présentation des plats, associations de couleurs, de saveurs : chaque détail compte. Il faut faire preuve d’imagination ! « Souvent, les enfants disent qu’ils n’aiment pas, mais en fait ils ne connaissent pas. »
Cantine scolaire : un équilibre qui se construit dans le temps
Si un repas est un peu plus riche, ce n’est pas grave. Ce qui compte, c’est l’équilibre sur plusieurs jours.
Les repas sont pensés sur des cycles d’une vingtaine de services, tandis que la cantine ne représente à elle seule que l’un des quatre repas quotidiens de l’enfant. « Notre mission est aussi de transmettre des repères aux familles. Les enfants sont de formidables ambassadeurs d’une alimentation saine et équilibrée. »
Le saviez-vous ?
Après chaque repas, les personnels de restauration de chaque site scolaire remplissent un questionnaire sur le menu du jour. Leurs retours permettent aux équipes de la Cuisine centrale d’améliorer les recettes et de faire évoluer les menus.